Im Weinkeller
Kvevri Wein Standard
Gilt auch für Tongefässe anderer Länder wie z.B.:
Küp, Piso, Jarre, Dolia, Talha, Churi, Tinaja, Kame, Karas, Pithari, Amphore, Amfoura, Amfora, Anfora.
1.a) Ton, Tongruben und die Herstellung von Kvevris in Georgien
Die traditionelle Herstellung von Kvevris und der verwendete Ton wurde im Rahmen eines GIZ Projektes zur Förderung der Kvevri-Wein Herstellung in verschiedenen Regionen Georgiens untersucht.
Alle Kvevris unterschieden sich in der Qualität ihrer Tonmischungen, der Verarbeitung, ihrer Brenntemperaturen, der Brenndauer und schließlich auch in der Qualität des Endproduktes. Keiner der Kvevris waren ohne zusätzliche Bearbeitung der Innenwand dicht.
Vergleichbare Tongefässe aus anderen Ländern ergeben ein besseres Bild.
Es liegt also an der Sorgfalt des Töpfers und an seiner Erfahrung, ob ein großes Tongefäß für die Herstellung von Naturwein verwendet werden kann.
1.b) Das Wachsen der Kvevri Innenwand in Georgien
Qualitativ hochwertige Kvevris müssen nicht gewachst oder mit anderem Material versiegelt werden. Die meisten Kvevris müssen heute jedoch innen versiegelt werden um dicht zu sein. Dies soll mit reinem Bienenwachs geschehen. Der beste Moment für ein erstes Wachsen ist sofort nachdem der Kvevri gebrannt wurde und er noch um 70-80 Grad heiß ist. Dann kann das Wachs tief in die Poren des Kvevri einziehen.
Es darf nur reines sterilisiertes Bienenwachs verwendet werden.
Zum Wachsen oder wiederholtem Wachsen von älteren Kvevris die schon im „Marani“ (der Ort an dem die Kvevris im Boden eingegraben sind) stehen, soll der Kvevri mit einem Kvevri-Ofen auf mindestens 70 °C erhitzt und dann gewachst werden.
1.c) Georgische Kvevris außen beschichten
Für die äußere Beschichtung eines Kvevris verwenden die Georgier einen Kalkanstrich verwenden ( Das gilt nur für Tongefäße die ganz eingegraben sind)
Alternativen
Neben Bienenwachs soll kein anderes Material für die Innenversiegelung des Kvevris verwendet werden.
Neben Kalk sollte kein anderes Material für die Außenbeschichtung des Kvevris verwendet werden.
Kommentare
Es gibt Kvevris die nie gewachst wurden.
Nach jeder Nutzung eines Kvevris muß er gereinigt werden. Dabei wird ein Teil des Wachses abgebürstet.
Der Winzer muss entscheiden ob und wann der Kvevri wieder gewachst werden soll.
In einigen Fällen scheint es notwendig zu sein Kvevris außen mit Kalk und Steinen bis zu einer Dicke von etwa 15 cm zu beschichten bevor er eingegraben wird.
Damit soll der Kvevri vor Wasser und Zerstörung durch Baumwurzeln geschützt werden.
Möglicherweise kann eine sehr dicke Beschichtung die Qualität der Mikrooxydation beeinflussen.
Das Einsetzen des Kvevri in den Marani (Nur für Kvevris die eingegraben werden)
Standard
Der Marani muß tief genug ausgegraben werden damit Kvevris unterschiedlicher Größe darin aufrecht stehen können. Alle Kvevris haben ihre Öffnungen in gleicher Höhe.
Der Raum um und zwischen den einzelnen Kvevris ist mit Erde bis einige Zentimeter über den Kvevri Öffnungen aufgefüllt.
Alternativen
Einige Winzer verstärken und schützen ihre Kvevris außen mit einer bis zu 15 cm dicken Schicht aus Kalk und Steinen bevor der Raum zwischen den Kvevris mit Erde aufgefüllt wird.
Frei stehende Tonfässer für die Weinproduktion In den meisten Ländern außerhalb Georgiens in denen noch Tonfässer für die Herstellung von Wein verwendet werden, sind diese nicht in der Erde eingegraben, sondern stehen frei oder werden leicht gestützt.
Dort wo Häuser traditionell mit Kellern gebaut sind stehen große Tongefäße für Wein frei in einer kleinen Vertiefung oder einem Gestell. Die Wände dieser freistehenden Tongefäße ( Amphore, Küp, Karas, Tinaja usw.) sind sehr viel dicker als die der eingegrabenen Kvevris im georgischen Marani.
Traubenpresse und Trauben pressen
Standard
Es gibt keine strickte Regel für das Pressen der Trauben. Die leicht unterschiedlichen Methoden der Traubenverarbeitung, speziell in Ost- und West Georgien, Kakheti, Imereti, Kartli, Meskheti, hängen von lokalen Traditionen und Traubensorten ab.
In Ost Georgien (Kakheti) werden die roten und weißen Trauben in einem ausgehöhlten Baumstamm oder Steintrog getreten.
In West Georgien (Imereti) werden die roten und weißen Trauben in einem ausgehöhlten Baumstamm bzw. Haselnußbaum getreten.
Einige Winzer quetschen die Trauben mechanisch (Mühle mit zwei Gummiwalzen).
Alternativen
Neben einfachen, per Hand betriebene Holzkorbpressen werden auch motorbetriebene Weinpressen verwendet.
Kommentare
Motorbetriebene Traubenpressen erzeugen nicht die gleiche Saftqualität wie handgepresste oder nur gequetschte Trauben.
Fermentieren
Standard
West Georgien: Der Saft wird mit einem ein Teil der Traubenschalen, Kerne und Rappen zur Fermentation in den Kvevri gegeben.
Ost-Georgien: Der Saft und alle Traubenschalen, Kerne und Rappen werden zur Fermentierung in den Kvevri gegeben.
Die spontane Fermentierung basiert auf der wilden Hefe der verwendeten Traube.
Die Verwendung einer Laborhefe ist nicht gestattet.
Während der Fermentierung im offenen Kvevri, muss die Maische mehrmals pro Tag umgerührt werden, damit die Traubenschalen immer im Kontakt mit dem Saft sind.
Der Weißwein bleibt mit der Maische mehrere Monate im verschlossenen Kvevri.
Der Rotwein wird während oder kurz nach der Fermentierung von Schalen, Kernen und Rappen getrennt.
Alternativen
Einige Produzenten lassen im Rotwein Schalen, Kerne und Rappen über einige Monate im Kvevri bevor sie den Wein von den Traubenresten trennen.
Kommentare
Nach der Fermentierung und vor dem Verschließen des Kvevri/Churi fügen einige Winzer dem Wein SO²
Den Öko-Richtlinien der EU entsprechend ist für Weißwein die Zugabe von bis zu 40mg/l und für Rotwein bis zu 30mg/l SO² erlaubt.
Das Verschließen des Kvevri/Churi
Standard
West Georgien: nach der Fermentation wird auf den Rand des Churi ein ein- oder zweiteiliger Holzdeckel gelegt, der dann mit einer dicken Lage geschmeidigen Ton verschlossen wird.
Ost Georgien: eine Wurst aus geschmeidigen Ton wird auf den Kvevrirand gelegt und dann eine Steinplatte für einen guten Verschuß fest angedrückt. Vor dem Verschließen wird ein Schwefelstreifen in den Ton gesteckt und angezündet. Danach wird der Kvevri entgültig geschlossen. Feuchter Ton wird dann auf die Steinplatte bis zum Marani Rand geschichtet.
Der Ton muß feucht gehalten werden um den Kvevri dicht zu erhalten.
Alternativen
Kveris/Churis können mit einer dicken Glasplatte verschlossen werden. Eine lösemittelfreie Spachtelmasse verbindet die Glasplatte mit dem Kvevri/Churi Rand und dichtet ihn ab.
Eine andere Möglichkeit ist die Verwendung eines Silikonschlauchs zwischen Rand und Platte. Mit Hilfe eines schweren Steins wird die Platte zur Abdichtung fest auf den Schlauch gepresst.
In die zentrale Öffnung der Platte kann ein Syphon gesteckt werden, das ermöglicht eine einfache Kontrolle des Weins zu jeder Zeit.
Kommentare
Der Rauch des brennenden SO² Streifens füllt den Raum zwischen dem Wein und dem Deckel und verhilft zu einem luftfreien Kvevri.
Klären und Filtern des Weins
Standard
Kvevriwein brauchte keine Filterung, er klärt sich selber
Alternativen
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Kommentare
Einige Zeit nach der Fermentierung des Weißweins sinken Hefe, Traubenschalen, Rappen und Kerne zum Boden des Kvevri/Churi, der Wein wird langsam sauber und klar.
Da bei Rotwein die Traubenschalen, Kerne und Rappen schon vorher entfernt wurden, verläuft dort die Klärung etwas schneller.
Schwefeln und andere Behandlungen
Standard
Es ist nicht erlaubt den Kvevri/Churi Wein zu schwefeln oder andere Behandlungen durchzuführen.
Als Ausnahme, kann ein brennender Schwefelstreifen zwischen dem Kvevrirand und der Abdeckung befestigt werden. Der Schwefelrauch schützt den kleinen Luftraum zwischen Wein und Kvevrideckel vor Bakterien.
Alternativen
Eine Plastikschale mit hochprozentigem Alkohol schwimmt auf dem Wein und hält die Luft zwischen Wein und der Abdeckung des Kvevri frei von Bakterien
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Reinigen und Aufbewahren des Kvevri/Churi
Standard
Cleaning: Traditionell wird der Kvevri/Churi innen mit einer harten Bürste gereinigt. Nach kräftigem Schrubben wird der Kvevri/Churi wiederholt mit kaltem und warmen Wasser gespült.
Es darf für die Reinigung des Kvevri/Churi kein künstliches, chemisches Reinigungsmaterial verwendet werden.
Aufbewahren: Der gereinigte Kvevri/Churi wird innen mit einem Kalkanstrich versehen
Alternativen
Das Reinigen von Kvevris/Churis wird durch Verwendung von modernen harten Bürsten oder der Verwendung von Hochdruckreinigern sehr erleichtert.
Für die Aufbewahrung und den Schutz leerer Kvevris/Churis ist ein Anstrich mit in Wasser gekochten Eichenholzasche sehr erfolgreich.
Ein trockener Kvevri/Churi kann zum Schutz gegen Schimmel und Bakterien mit hochprozentigem Alkohol (chacha) eingesprüht werden.
Nach einem alten Rezept werden Rebholzzweige in einer Schale im Kvevri/Churi verbrannt bis das Feuer aus Mangel an Sauerstoff erlischt. Dann muß der Kvevri/Churi schnell verschlossen werden.
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ENGLISH
Kvevri-Wine-Standard
This Kvevri-Wine-Standard can also be used for : Küp, Piso, Jarre, Dolia, Talha, Churi, Tinaja, Kame, Karas, Pithari, Amphore, Amfoura, Amfora, Anfora.
The Kvevri
1.a) Clay, clay quarries and the manufacturing of kvevris
The traditional manufacturing of kvevris and the clay used to make them were examined as part of a GIZ project for the promotion of kvevri-wine production in different regions of Georgia.
Kvevris generally differ concerning the quality of clay mixtures, manufacturing process, firing temperatures and, last but not least, the finished product. The examinations showed that not a single kvevri was completely tight without additional treatment of the inside surface. Comparable clay vessels from other countries reveal a similar picture. Thus the potter’s diligence and experience are crucial factors whether or not a large clay vessel is suitable for the making of wine.
1.b) Waxing the kvevri on the inside surface
High quality kvevris do not need to be waxed or coated with other substances. However, to be tight most kvevris have to be sealed on the inside surface. The sealing should be done with pure beeswax. The best moment for a first waxing is immediately after the kvevri has been fired and still has a temperature of about 70 – 80 degrees, so that the wax deeply penetrates into the pores.
Only pure sterilised wax may be applied.
When waxing is repeated or when older Kvevris are waxed which are already sitting in the ‘’marani’’ (the place where the kvevris are buried in the ground), the kvevri should be heated to 70 degrees with a kvevri-stove and should then be waxed.
1.c) Coating the kvevri on the outside
Lime plaster should be used to coat the outside of a kvevri.
Alternatives
Only beeswax but no other material should be applied to seal the inside of the kvevri.
Only lime but no other material should be applied to coat the outside of the kvevri.
Comments
Certain kvevris have never needed to be waxed. Each time waxed kvevris have been used they are cleaned and some wax is rubbed off. The wine producer has to decide for himself if and when to re-wax his kvevri.
In some cases it might be necessary to coat the kveri on the outside with lime and stones up to 15 cm thick, to protect the kvevri against damage from tree roots and water. But a thick coat may change the quality of microoxydation of the kvevri.
Inserting the kvevri into the marani
Standard
The marani has to be dug deep enough to hold all kvevris of different sizes in an upright position. All kvevris should have their openings abreast.
The space around and between the individual kvevris is filled with soil up to about some centimetres above the rim of each kvevri.
Alternatives
Some wine producers reinforce and protect their kvevris on the outside by coating them with lime, stones and debris. Bit by bit a 10 – 15 centimeter thick layer is applied to the outside of the kvevri before the space around is filled with soil.
In other countries or regions where houses are traditionally built with cellars, large clay vessels are free standing and arranged in a hollow or support cradle. The walls of free standing vessels (amphora, küp, karas, tinaja etc) are much thicker than those of the kvevris in the soil.
Comments
Some wine producers consider the thick layer of lime and stones to prevent the wine from evaporating. Others claim that thick layers of stone and lime protect the kvevri against damage from dampness and tree roots.
Wine-press and wine-pressing
Standard
There are no strict regulations for wine pressing. More or less different ways of processing, in particular in East and West Georgia, Kakheti, Imereti, Kartli, Meskheti, depend on the local tradition and grape varieties.
In East Georgia (Kakheti) the grapes (red and white) are stomped in a hollowed out tree trunk or in a stone trough.
In West Georgia (Imereti) the grapes (red and white) are stomped in a hollowed out trunk or hazelnut tree.
Some wine producers squeeze the grapes mechanically (between two rubber wheels).
Alternatives
Plain wooden basket presses operated by hand, are used as well as motor-powered wine presses.
Comments
Powerful electric wine presses do not produce the same quality of juice as hand-pressed and squeezed grapes do.
Fermenting
Standard
West Georgia: The juice only or, depending on the grape variety, a part of the grape skins and stems are poured in to the churi for fermentation.
East Georgia:With exceptions, the juice and all grape skins and stems are poured into the kvevri for fermentation.
The start of the spontaneous fermentation process is based on the natural („wild“) yeast of the used grape.
The use of „laboratory yeast“ is not allowed.
During fermentation in the open kvevri, the mash has to be stirred several times per day so that all parts of the grapes stay in constant contact with the juice.
White wine stays with or without the pomace for several months in a closed kvevri.
Red wine is separated from the pomace during or shortly after fermentation.
Alternatives
As for red wine the skins, seeds and stems also remain in some cases in the kvevri for a longer period before they are separated from the wine.
Comments
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Sealing of the kvevri/churi
Standard
In West Georgia, after fermentation, the rim of the churi is covered with light clay and then closed with a round wooden lid of two or more parts
In East Georgia, a coil of light clay is put in the rim of the kvevri which is then closed with a stone plate. Just before closing a sulphur wick is kindled and fixed into the clay. After that the kvevri is sealed.
Then wet clay is piled up and compressed on top of the slap or the wooden lid to the level of the marani base. The clay has to be kept slightly wet in order to seal the kvevri/churi well.
Alternatives
Kvevris/churis may be closed with a thick pane of glass. Chemical-and solvent- free joint mortar can be applied to join the glass pane to the rim of the vessel.
Another possibility is the use of a silicon- tube between the pane and the vessel. Here a weight (heavy stone) is needed to press the pane down and seal the vessel.
A siphon can be fitted into the central opening of the pane. Instant checking of the wine is thereby easy and possible at any time.
Comments
The smoke of the burning sulphur fills the space between wine and the pane of the kvevri and supports an airtight storage.
Fining and filtering the wine
Standard
Kvevri wine does not need filtering.
Alternatives
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Comments
Some time after fermentation of the white wine, grape skins, seeds, yeast and lees begin to sink to the bottom of the kvevri/churi and the wine slowly becomes clean and clear.
With red wine, if the grape skins and seeds were separated before, the time for fining will be shorter.
Sulfhurizing and other treatments
Standard
Up to 40 mg/ltr. SO² can be added to white wine and up to 30 mg/ltr can be added to red wine.
Other artificial treatments are not permitted.
Alternatives
Before sealing the kveri a burning sulphorized strip may be put on the rim. The sulphuric smoke then protects the little headspace between wine and the lid of the kvevri from dangerous bacteria.
A plastic bowl containing high proof alcohol swims on the surface of the wine so that bacteria are kept off the space between wine and kvevri cover.
Comments
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Cleaning and preserving the kvevri
Standard
Cleaning
The kvevri/churi is traditionally cleaned with a sturdy brush. After being vigorously brushed, the kvevri/churi is repeatedly rinsed, first with cold and then with lukewarm water.
No artificial (chemical) cleaning material is permitted for the kvevri/churi. Exceptiona are soda, citric acid and hydrogen-peroxide.
Preserving
The cleaned kvevri can for a longer time be keept dry, but also wet. It can be coated with lime, or with oak ash, cooked in water.
A dry kvevri can be sprayed with chacha (high % alcohol).
Alternatives
The cleaning of kvevris/churis has been made easier by use of hard wearing modern brushes and pressure cleaners.
Especially for preserving the empty kvevri until its next use, the inside coating of the kvevri/churi with oak ashes has been very successful.
Burning wooden twigs inside the kvevri until the fire goes out because of the lack of oxygen, is a traditional way to preserve the empty vessel. It then has to be closed quickly.
Comments
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